Els xapadillos del delta de l'Ebre

Identificació: 
Nom propi de l'element: 
Els xapadillos del delta de l'Ebre
Imatge de presentació: 
Tipus d'element: 
Grup i/o comunitat: 
Famílies i sector de la restauració del delta de l'Ebre.
Idioma d'expressió / Variant dialectal: 
Breu descripció: 

El xapadillo, castellanisme usat enlloc de xapat, és un mètode tradicional de conservació de determinats peixos al delta de l'Ebre i de la qual se'n desconeix l'origen. Consisteix a xapar el peix i assecar-lo a l'aire per tal que duri molt temps. El peix més apreciat per fer-ne xapadillo, actualment, és l'anguila i es pot cuinar rostit o fregit, com a acompanyament d'aperitius o bé com a segon plat, acompanyat d'altres productes elaborats com tomates de penjar rostides, samfaina o allioli. Antigament, però, també es feia ordinàriament xapadillo d'altres peixos com el llissal, el congre, la tenca (en altres indrets catalans anomenada carpa), el gall o la cavalla.

Data d'identificació: 
divendres, November 18, 2016
Codi: 
IPCITE60007
Localització: 
Accidents geogràfics: 
Descripció de la localització: 

El delta de l'Ebre té unes característiques físiques que han permès el desenvolupament d'activitats d'aprofitament dels recursos en els seus diferents ecosistemes. La pesca és una de les activitats més importants, tant marítima com fluvial i lacustre, i també amb espècies d'aigües mixtes, dolces i salades, i ha generat modes de vida tradicionals que es manifesten en la cuina i la gastronomia dels seus habitants. 

Georeferenciació: 
Datació: 
Periodicitat: 
Contínua
Descripció de la data de realització / periodicitat: 
L'elaboració de xapadillo es du a terme tradicionalment al llarg de tot l'any, tot i que actualment, durant l'estiu es dóna el període de veda pesquera dels principals ports del delta de l'Ebre i en els mesos de juny a agost, gairebé no se'n elabora. No obstant, per tractar-se d'una conserva, no deixa de consumir-se al llarg de tot l'any.
Descripció: 
Descripció general: 

El xapadillo correspon a una de les diverses tècniques de conservació dels aliments, l’assecatge, que al delta de l’Ebre s’aplica també als polps, el polp sec. A les Terres de l’Ebre hi ha moltes tècniques de conservació d’aliments, algunes de les quals estan desaparegudes o en procés de desaparició. Els seitons en conserva, el frito de carn, la cansalada viada, els pernils, els embotits o els bolets secs en són alguns exemples.

El xapadillo és una conservació a base d’assecament del peix i el més apreciat i practicat actualment és el d’anguila, tot i que tradicionalment també se n’han elaborat de cavalla (Scomber scombrus), llissals (Mugil cephalus i Chelon labrosus), gall (Zeus faber), i de tenca (Cyprinus carpio), aquesta darrera fins que la normativa en va establir la modalitat de pesca sense mort, l’any 2012.

El procediment és relativament senzill però requereix habilitat, sobretot per treure l’espina i mantenir el peix d’una sola peça.

El xapadillo, sigui del peix que sigui, té el mateix procediment. El primer que s’ha de fer és tallar el cap, aguantant el peix sobre una fusta. Seguidament, amb el ganivet es va xapant, tallant longitudinalment per la part del llom, en direcció del cap a la cua, i es va separant la molla de l’espina. Quan s’ha separat tota, procurant que no es trenqui l’espina ni en quedi cap molla enganxada, traiem les botnades o budellada. Una altra manera d’executar el xapat és disposant d’una fusta preparada amb una tatxa clavada per la part inferior. En aquest procediment, es clava el peix pel cap i d’aquesta manera es pot xapar més fàcilment, ja que està sostingut per la tatxa. Una vegada xapat, es talla el cap i es treuen les botnades. El peix queda obert i pla, unit només per la part de la panxa i sense cap, excepte en el cas de la cavalla, que es xapa començant pel cap. A les anguiles se’ls fa un tallet al mig, per tal que es dobleguin bé i facilitar la seva estesa a la corda d’assecatge.

Després de xapat, es deixa el peix en salmorra entre 24 i 48 hores. Per preparar la solució de sal i aigua, cal posar aproximadament nou parts d’aigua i una de sal en un recipient al foc i, quan arranca el bull, s’apaga el foc i es deixa refredar en un altre recipient, on s’hi posarà el peix duran el temps indicat. Aquest procediment però també pot fer-se amb una solució d’aigua en sal a temperatura ambient, sense portar-se a ebullició. En la preparació de l’aigua en sal intervé el coneixement derivat dels sentits més que de les proporcions establertes, en tant que cal tastar l’aigua per saber si el grau de salinitat és correcte. Les persones de més edat, coneixen exactament si cal afegir sal o no a l’aigua per tal que el procés posterior d’assecat sigui òptim. El peix es deixa al voltant de 20 minuts a remulla i, acte seguit es deixa escórrer bé i s’estén en un lloc airejat, sec i ombriu. El procés d’assecament ha de garantint un dessecament lent i uniforme en tota la peça per tal que la conserva pugui durar fins a 2 o 3 mesos, ja que si s’asseca ràpidament al sol, o s’asseca poc, es pot fer rància abans. El peix s’asseca penjat, normalment, per la part central, si són anguiles i, per la cua, si són altres peixos. Depenent de l’oratge, el procés d’assecat pot durar d’un dia a tres o quatre dies i per saber si el peix s’ha assecat bé, cal basar-se en l’aspecte i la seva textura.

Aquesta seria la forma de preparació més primària, però hi ha altres mètodes que afegeixen condiments al xapadillo. Una de les variants consisteix a preparar, en un plat, una mescla d’oli d’oliva i pebre roig o negre, que s’anirà untant al peix ja sec amb un drapet, pressionant bé per què la mescla penetri al peix i obtenint-ne un xapadillo una mica picant. Aquest procés requereix un segon assecament, de dos o tres dies de durada, per tal que el peix s’impregni bé de la salsa. Una altra manera de condimentar el peix és abans d’assecar-lo, un cop s’ha tret i escorregut de la salmorra. En aquest moment del procés podem untar bé el peix amb la mescla d’oli i pebre o bé, untar-lo d’oli primer i, empolvorar-lo amb pebre, després. Un cop fet això, el deixem assecar ja condimentat. Pel que fa a la cavalla, és costum empolvorar-la una mica amb pebre abans de cuinar-la.

Per guardar el peix, es plega com si fossin abadejos, en caixes o en saquets, allunyats del contacte directe amb l’aire, tal com s’ha fet tradicionalment, o bé, es congela. En el moment de consumir-lo, s’ha de fer el procés contrari a l’assecat, hidratar-lo, posant-lo a remulla, en aigua durant una hora aproximadament, per tal que recuperi la seva consistència i sabor naturals.

La cuina del xapadillo és generalment poc elaborada, és a dir, de procediment senzilla. Se serveix fregit o rostit i acompanyat d’una picada d’all, oli i julivert, però també es pot acompanyar amb allioli, tomates de penjar rostides, escalivada o samfaina, menjant també pa, o bé es pot cuinar rostit, a la brasa, fregit o a la cassola amb ceba i tomata.

Actualment la pesca de la tenca està prohibida per raons de protecció de l’espècie que, afectada per la contaminació de les aigües, la presència d’espècies invasores i la manca de cabals als ecosistemes del delta, es troba en un fort retrocés. El xapadillo d’aquest peix ha deixat de practicar-se i el més habitual és el xapadillo d’anguila i, més excepcionalment, el de cavalla. Els xapadillos d’altres peixos com gall o llissal, s’han deixat de fer per una pèrdua de costum i per una disminució del valor culinari del xapadillo d’aquestes espècies. 

Història i transformacions de l'element: 

No tenim constància sobre l’origen del mètode de conservació del xapadillo al delta de l’Ebre i no podem establir-ne l’antiguitat, però es té memòria de la seva pràctica almenys des de mitjans i finals del segle XIX, tot i que probablement suigui molt més antic, perquè l’assecatge és una tècnica ancestral practicada arreu del món.

Fins ben entrada la segona meitat del segle XX, els modes de vida del delta de l’Ebre havien variat molt poc al llarg del temps i consistien bàsicament en l’agricultura, la caça i la pesca, com a activitats que conferien als modes d’alimentació el caràcter singular que encara avui dia es conserva i que es manifesta en la gastronomia.

La forma d’elaboració del xapadillo és manté avui dia tal com es feia antigament però la manera com es consumeix (amb l’ús de congeladors domèstics i càmeres frigorífiques) i es conserva ha canviat en els darrers anys. El xapadillo és un tipus de conserva que ha deixat d’elaborar-se de manera habitual a les cases i es fa en comptades ocasions al llarg de l’hivern i cada vegada menys. Les característiques de les vivendes han canviat i costa més disposar, per exemple, d’espais exteriors per assecar aliments. D’altra banda, si bé antigament eren els mateixos membres de les famílies qui es dedicaven a la pesca durant l’hivern com a complement de subsistència i portaven gairebé diàriament peix a les cases i als veïns i veïnes, actualment, la presència del peix a les llars ha deixat de ser espontània i cal anar a comprar-lo a la botiga o a les pesqueres de les basses del delta de l’Ebre.

A més, l’accés als recursos alimentaris ha anat en augment, tant pel que fa a la comoditat per accedir a aliments que antigament eren gairebé inaccessibles, com pel que fa a la diversitat de la nostra dieta. Aquest fet ha anat també lligat a una disminució de la necessitat de conservar per l’adopció d’altres mètodes com el congelat. Per això, les famílies que actualment fan xapadillo a casa, ho fan amb voluntat de consumir xapadillo, apreciant el seu sabor, i no per motius de conservació de l’aliment. les formes de vida lligades a la subsistència i les possibilitats d’adquisició d’un gran nombre de recursos alimentaris de qualitat, molts d’ells arribats des de fora del territori, han anat arraconant unes tècniques de conservació elementals per a aplicar a aliments molt bàsics, però que requereixen temps de dedicació. Per això, com s’han mantingut com a part de la cuina popular tradicional, més que com a tècniques de conservació pròpiament.

Però en general, el consum de xapadillo ha passat del context familiar de la casa, la barraca o el mas, al restaurant, on en alguns casos, la cuina del xapadillo s’ha convertit en un element distintiu i de valor, tot i que no tots elaboren els seus propis xapadillos, sinó que n’hi ha que el compren fet. La tècnica de conserva del congelat és aplicada avui dia també al xapadillo, que un cop sec, es guarda en cambres frigorífiques per garantir un procés de conservació més òptim. En els restaurants, la congelació ha suposat una solució als períodes de veda de pesca als ports del delta de l’Ebre, que a més coincideix normalment amb els mesos de juny i juliol, època de més afluència turística i, per tant, més demanda de xapadillo als restaurants que, amb la congelació, garanteixen poder donar servei durant aquests mesos. 

Processos i preparatius: 

Xapar, remullar en aigua i sal, assecar, plegar, guardar, congelar, hidratar, cuinar, rostir, fregir, sulsir.

Ingredients / Matèria primera: 
Objectiu de l'activitat/procès/tècnica: 
Ofici/Coneixements tècnics: 
L’acció de xapar el peix és senzilla però requereix una habilitat que s’adquireix amb la pràctica i el temps. A banda de l’habilitat manual per executar un tall net de dalt a baix del peix, en el procés d’elaboració del xapadillo intervenen altres coneixements, lligats principalment als sentits. Un dels elements que intervenen en el procés òptim d’assecament és la solució d’aigua amb sal que s’aplica al peix. En bona part dels casos, es determina el grau de salinitat de l’aigua a partir del tast. Se suca un dit a l’aigua i es tasta per saber si la solució és adequada. Cal remarcar que si la solució conté poca o molta sal, el procés d’assecament no es desenvolupa correctament i, per tant, no garanteix la mateixa durada de conservació, ni el bon resultat final. En relació a l’estat d’assecament, tot i que depèn en bona mesura de l’oratge, és necessari saber identificar en quin moment està llest el xapadillo, segons la seva textura, aspecte i tacte que ofereix. En el cas de l’anguila cal saber distingir entre anguila vera i anguila borda, la primera, amb la cotna més dura, la panxa més blanca i adequada per cuinar-la en arròs o en suc i, la segona, òptima per xapar i conservar.
Formes de sociabilitat col·lectiva i d’organització social relacionades: 
Participants/Executants: 
Tradicionalment, la tècnica de conservació del xapadillo de peix ha estat desenvolupat per qualsevol membre adult d’una família. Actualment, en el context dels restaurants, els i les cuineres i ajudants de cuina són qui s’encarrega de fer els xapadillos, habitualment, acompanyats d’alguna persona d’avançada edat i membre de la família propietària del negoci, que assessora, explica i transmet els coneixements i tècnica del xapadillo.
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 
Patrimoni relacionat (patrimoni natural / béns mobles / béns immobles / béns immaterials associats): 

El rall i la pesca en aigua dolça

Anguileres de jonc conservades al Museu de les Terres de l’Ebre

Salvaguarda: 
Transmissió: 
La tècnica d’elaboració del xapadillo es transmet oralment, de generació en generació i en el mateix context de la casa, la família o el veïnat. Tant a les cases com si es tracta de restaurants, si són de propietat familiar, la presència de la gent més gran en el moment de realitzar xapadillos és importantíssima, en tant que transmeten els seus coneixements. La transmissió és troba actualment en un moment de traspàs de coneixements, en tant que al deixar-se de practicar la tècnica de conservació a les cases, les persones de les generacions intermèdies i més joves coneixen l’existència de la tècnica però en pocs casos saben aplicar-la. També és coneguda l’activitat d’elaboració de xapadillos d’anguila en grans quantitats, per a altri, que fan una família pagesa i pescadora de la zona del Puó de Sant Jaume d’Enveja, especialment dos dels seus membres: Agustí de Mollena i Rogelia de Cales, que s’hi dediquen des dels anys de la dècada del 1970 i sobretot dels 1980 i que els darrers anys han incorporat al seu jove nét. Llavors l’anguila era molt abundant i van arribar a tenir fins a cinc dones que els ajudaven a elaborar-los, preparant-ne fins a cinc quilos en una hora o 120 quilos en un dia de treball, per abastir restaurants que presentaven als seus clients plats tradicionals del Delta.
Viabilitat / Riscos: 
L’aplicació de la tècnica de conservació tradicional del xapadillo està en un moment d’incertesa pel que fa al seu futur. Si bé és cert que en determinats establiments del sector de la restauració és un aliment bastant demandat, el consum a les cases és cada vegada inferior i gairebé ha desaparegut. El coneixement de la tècnica del xapadillo està en bona mesura en mans de persones majors de setanta anys, fet que pot representar un risc de desaparició d’aquests coneixements.
Valoració de l'individu / grup / comunitat: 
La comunitat valora com un element singular de la identitat del territori del delta de l’Ebre i com una pràctica que s’hauria de conservar. No obstant, les comoditats a les quals estem acostumats fan difícil la pràctica d’aquestes tècniques a les pròpies cases i, quan es té desig de menjar xapadillo, normalment, les famílies ho fan als restaurants especialitzats.
Mesures de salvaguarda preses pel grup / comunitat: 
En el sector de la restauració, alguns establiments de la zona han optat per especialitzar-se en cuina tradicional i donar un valor afegit al seu producte en el manteniment de tècniques i sabers tradicionals aplicats a la seva cuina.
Recursos associats: 
  • Anguiles bordes i anguiles veres. Els xapadillos del delta de l'Ebre 1
    Anguiles bordes i anguiles veres. Els xapadillos del delta de l'Ebre 1
  • Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 4
    Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 4
  • Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 3
    Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 3
  • Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 5
    Xapar del cap a la cua. Els xapadillos del delta de l'Ebre 5
  • Posar en aigua i sal. Els xapadillos del delta de l'Ebre 7
    Posar en aigua i sal. Els xapadillos del delta de l'Ebre 7
  • Estendre a l'aire. Els xapadillos del delta de l'Ebre 8
    Estendre a l'aire. Els xapadillos del delta de l'Ebre 8
  • Xapadillo fregit i amb picada d'all i julivert. Els xapadillos del delta de l'Ebre 10
    Xapadillo fregit i amb picada d'all i julivert. Els xapadillos del delta de l'Ebre 10
Informació técnica: 
Investigadors: 
Data de realització: 
dj., 24/11/2016
Actualitzacions de la fitxa: 
dj., 23/02/2017
Projecte/Recerca: 
Inventari del Patrimoni Cultural Immaterial de les Terres de l'Ebre
Validador/a: 
Espuny, Elena
Folch Monclús, Rafel
Queralt, M.Carme
Òrgan Assessor Científic (OAC)
Participació del grup o comunitat en l'aportació de dades: 
Per elaborar aquesta fitxa s’ha comptat amb la col·laboració del restaurant especialitzat en cuina tradicional Ida Can Machino, dels Muntells, els quals han participat de forma activa en la documentació i demostració de les tècniques d’elaboració del xapadillo.
Redactor/a de la fitxa: 
Interpretació [ètic]: 
Precisions a la significació simbòlica / socioeconòmica: 
Els modes de vida tradicional del delta de l’Ebre havien variat molt poc al llarg del temps fins ben entrada la segona meitat del segle XX. Aquest fet ha permès la salvaguarda de moltes de les activitats, coneixements i tècniques singulars d’aquest territori i que difícilment trobem en altres zones de Catalunya i inclús de la mar Mediterrània. Els sistemes d’aprofitament dels recursos alimentaris s’han adaptat a l’entorn del delta i els seus característics ecosistemes i s’han desenvolupat pràctiques de cuina i conservació dels aliments concretes. La dificultat d’accés als recursos alimentaris que caracteritza les societats tradicionals han generat, en aquest territori, sistemes de conservació dels aliments com el xapadillo, una tècnica aplicada al peix, històricament abundant en aquesta zona. Si bé avui dia podem anar a comprar diàriament qualsevol tipus de producte, local o d’altres zones i països, antigament la incertesa sobre l’accés als recursos obligava les famílies a conservar per tenir durant els mesos de més escassetat.
·: 
Xapadillo sec. Els xapadillos del delta de l'Ebre 9